Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und den ins heiße Wasserbad stellen.

Mit einem Rührbesen (besser: elektr. Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig ist.

Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst teelöffelweise dann esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer oder Muskatnuss abschmecken und sofort servieren.

Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen, weil sie dann gerinnt.